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Corralito es un paraje perteneciente a la comuna de Luyaba departamento San Javier, ubicado al sur del Valle de Traslasierra, aproximadamente a 70 Km de Mina Clavero y 15 Km de Merlo (San Luis). Hacia el norte se encuentra San Javier a 20 Km. Todos los caminos están asfaltados.
Este paraje ofrece, como todos los pueblitos de la zona, la tranquilidad de sus calles y el verde de sus paisajes, siendo las caminatas y cabalgatas las actividades predilectas.
Existe allí uno de los establecimientos productores de aceite de oliva más grandes de la zona, Sierra Pura con sus más de 40 hectáreas de olivares, abre sus puertas a los visitantes ofreciendo recorrer el establecimiento y deleitarse con la degustación de los distintos aceites que ahí producen de manera artesanal.
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Corralito también cuenta con talleres artesanales y establecimientos productores de licores, hierbas y vegetales deshidratados y aceite de Oliva.
Decidí entrar y recorrer uno de estos establecimientos, Sierra Pura, que se encuentra a la vera de la RP 14.
La particularidad del suelo de este lugar, unido al clima, permite que los olivos se desarrollen naturalmente, sin necesidad de agroquímicos. En este marco se obtienen frutos con una gama de flavores que los distingue por su exclusiva personalidad.
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Las aceitunas proceden de olivares implantados entre los 700 y 900m de altura, en una zona caracterizada por la presencia de hierbas aromáticas y medicinales. Las cercanas nacientes de Los arroyos, atravesando bosques nativos, llegan hasta las plantaciones con agua de excepcional pureza.
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La cosecha se realiza entre abril y principios de julio. Los frutos se recogen a mano y se llevan en el día a la almazara donde se procesan antes de las 24 horas. A su llegada son clasificados por variedad y pasan por una minuciosa selección, lo cual permite garantizar la calidad del aceite.
Se procesan en un molino de acero inoxidable, obteniéndose una pasta de aceituna que al ser amasada comienza a liberar aceite. Este aceite, que no proviene del prensado, se conoce como Aceite Flor y presenta características organolépticas que lo hacen único.
Este proceso artesanal de extracción, aunque costoso, es el que mejor permite valorar las características particulares de cada variedad de aceituna, por ello procesamos de esta forma los aceites varietales. En cambio el assemblage es un aceite de primera presión en frío.
Los buenos aceites huelen a frutos, hierbas y flores, porque comparten con ellas los mismos aromas volátiles.Esta primera aproximación olfativa se combina y completa con el gusto. Este añade atributos positivos como amargos y picantes, que conjuntamente con el color y la textura redondean los aspectos de una técnica insustituible basada en el análisis sensorial. Por otro lado los análisis químicos permiten conocer otros aspectos organolépticos del estado, calidad y vida del aceite.
El grado de acidez revela aspectos cualitativos de la calidad de la materia prima y de las técnicas de elaboración en los aceites vírgenes. Por esta razón es común encontrarlo en las etiquetas; cuanto menor es éste mejor es el aceite. En cuanto a la conservación, lo óptimo son los envases de vidrio de color, pues estos no alteran el gusto del aceite y lo preservan de la luz.
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